炒菜的時候，大家都小心翼翼，生怕損失了蔬菜中寶貴的營養。很多人卻忽視了從切菜到下鍋這個重要的環節。國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨說，如果不注意的話，寶貴的營養素也會悄悄溜走。
英國的最新研究發現，白菜花、綠菜花、蘿蔔、芥藍之類十字花科蔬菜切好之後不能久放。如果把菜切碎之後，在室溫空氣中放置6小時，抗癌物質的損失率可達75%之多。如果不切菜，把它們完整地放在冰箱中儲藏7天，抗癌物質只會有少量損失。
除了有保健功能的抗癌成分，維生素C也一樣會在切菜之後逐漸分解損失。這是因為空氣中的氧氣會讓切口部分發生氧化。很容易看到這樣一個現象，切開的球生菜放了一兩個小時之後，切口處就會變色，先發紅、然後變褐。這是因為，細胞中的多酚類物質和酚酶在切口處發生了氧化作用，菜就會變黑。土豆、甘薯、山藥、茄子等切開後變黑，都是一樣的道理。氧化的發生，不但使蔬菜的顏色變得難看，更重要的是，維生素C也會同步地發生氧化損失。因此，切完菜要儘快烹調，而不能長時間放置。大蒜稍有例外，切碎後放置20分鐘左右，大蒜素的抗癌功效能發揮得更加充分，但如果放置時間太久，營養保健成分反而會下降。另外，何洪巨提醒，最好不要購買那些在超市裡放了一整天，已經洗好切好的「半成品」淨菜。雖然回家就能馬上下鍋炒，但其中營養素和保健成分的損失不可低估。
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