有哈喇味的。堅果中含有大量不飽和脂肪酸，儲存不當或長時間存放會產生酸敗現象，出現我們常說的「哈喇味」。堅果中的脂肪酸產生了酸敗，其危害在於，一方面使堅果的味道變差，產生刺喉的辛辣味。另一方面堅果中油脂酸敗的產物，如小分子的醛類、酮類等還威脅身體健康。如果食用量大，輕者會引起腹瀉，嚴重者還可能造成肝臟疾病。堅果商販一般不捨得把變質的堅果扔掉，而掩蓋「哈喇味」最好的做法就是在加工時加入大量鹽、花椒、大料、糖精、香精等進行調味，因此變質堅果時常會隱藏在鹹味、五香味、奶油味的堅果中，相比之下，原味的、清炒的堅果品質相對會好一些。
霉變的。很多堅果容易受到黃麴黴菌的污染發生霉變，由此產生一種劇毒物質——黃麴黴毒素，它會導致人發燒、嘔吐，嚴重的還會危及生命。黃麴黴毒素還有強大的致癌能力，對人體臟器的損害極大。因此，發霉堅果一定不能吃，一旦發現嘴裡的堅果有苦味、霉味或辛辣味，就趕快吐出來並及時漱口。
炒焦的。堅果中含有大量脂肪、蛋白質、碳水化合物，普通的加熱不足以破壞它們，但當堅果被炒焦時，溫度早已在200℃以上，此時這些原本對身體有益的營養素則開始部分轉化為致癌的苯並芘、雜環胺、丙烯醯胺等物質，因此，炒焦的堅果不宜食用。
被石蠟美容過的。一方面，加工堅果時加點石蠟，會讓產品更加鮮亮、賣相更好，而且不容易變潮變軟，如果你看到的堅果外表油光鋥亮，明顯比普通的堅果「漂亮」時，那很可能加了石蠟；另一方面，有些商販往積壓已久、顏色不好的堅果中加入石蠟，「美容」一下，用來以次充好。商販們使用的工業石蠟純度不高，其中含有重金屬等雜質，危害健康。
口味太重的。首先口味越重，食鹽添加往往越多；其次，許多口味重、香味濃的堅果，在加工時添加了香精、糖精等物質，奶油味的堅果還添加了人造奶油，這些東西對身體沒有好處；最後，口味越重的堅果，其美味背後隱藏變質的可能性就越大。
灰塵散落的。負責任的商家會重視堅果原料的清潔、產品的防塵，市場上也不乏原料中灰塵等雜質多、銷售時毫無遮擋的產品。因此，消費者購買時最好仔細看看盛放堅果的器皿底部，不清潔的堅果往往會在器皿下面落一層灰。
如果看到這裡還沒有解决問題，請繼續往下看：
盤點10種堅果食用有禁忌
◆板栗
栗子對輔助治療腎虛有益，故又稱「腎之果」。
作用與禁忌：由於栗子富含柔軟的膳食纖維，糖尿病患者也可適量品嘗。但栗子生吃難消化，熟食又易滯氣，所以，一次不宜多食。最好在兩餐之間把栗子當成零食，或做在飯菜里吃，而不是飯後大量吃，以免攝入過多的熱量，不利於保持體重。新鮮栗子容易發霉變質，吃了發霉的栗子會引起中毒，所以，變質的栗子不能吃。
◆核桃
核桃堪稱抗氧化之「王」。
作用與禁忌：建議人們，每周最好吃兩三次核桃，尤其中老年人和絕經期婦女，因為核桃中所含的精氨酸、油酸、抗氧化物質等對保護心血管，預防冠心病、中風、老年痴呆等是頗有裨益的。一次不要吃得太多，否則會影響消化。有的人喜歡將核桃仁表面的褐色薄皮剝掉，這樣會損失一部分營養，所以，不要剝掉這層皮。
◆葵花子
葵花子也是瓜子中的佼佼者，營養相當豐富。
作用與禁忌：每天吃一把葵花子，就能滿足人體一天所需的維生素E。葵花子所含的蛋白質可與各種肉類媲美，特別是含有製造精液不可缺少的精氨酸。常嗑食葵花子對預防冠心病、中風、降低血壓、保護血管彈性有一定作用。醫學家認為，葵花子能治失眠，增強記憶力，對預防癌症、高血壓和神經衰弱有一定作用。
◆開心果
可謂心臟之友。主要含單不飽和脂肪酸，所以開心果不像其他堅果容易酸敗，可降低膽固醇含量，減少心臟病。
作用與禁忌：一次吃10粒開心果相當於吃了1.5克單不飽和脂肪酸。貯藏時間太久的開心果不宜再食用。開心果有很高的熱量，並且含有較多的脂肪，凡是怕胖的人、血脂高的人應該少吃。
◆甜杏仁
含有50%的脂肪、25%的蛋白質、10%的碳水化合物及維生素E和鈣、鎂、硼、鉀等元素。
作用與禁忌：常食杏仁的冠心病患者，心絞痛發生的幾率要比不食者減少50%。杏仁有調節胰島素與血糖水平的作用，也是糖耐量低減與糖尿病的食療品之一。杏仁富含的硼與鈣質，對預防更年期婦女骨質疏鬆也有一定益處。
◆榛子
榛子營養豐富，人體所需的八種胺基酸樣樣俱全，其含量遠遠高過核桃。
作用與禁忌：榛子中鈣、磷、鐵含量也高於其他堅果。由於其營養豐富，味道甘美，自古以來人們就把它作為珍果，榛子性平味甘，有補氣、健脾、止瀉、明目、驅蟲等功效。
◆南瓜子
具有殺蟲和治療前列腺疾病的功效。
作用與禁忌：美國的研究發現，每天吃50克左右南瓜子，可較有效防止前列腺疾病和前列腺癌。南瓜子含有豐富的泛酸，泛酸可以緩解靜止性心絞痛，並具有降壓作用。但也要注意一次不要吃得太多，曾有食用南瓜子過量而導致頭暈的報道。最適合高血壓病人食用，胃熱病人宜少食，否則會感到脘腹脹悶。
◆花生
花生富含優質的蛋白質和脂肪及多種微量營養素。
作用與禁忌：在調整人們，特別是孩子營養平衡方面有很重要的作用。新近科學家發現，花生中含有大量精氨酸及白藜蘆醇，前者有潛在抗結核作用，後者能抑制癌細胞浸潤與擴散，因此是結核病人及腫瘤患者頗佳的食療品。但花生衣有增加血小板數量、抗纖維蛋白溶解作用，故高黏血症者宜去皮食用。花生消化吸收率較低，過量食用會加重胃腸負擔，需引起注意。
◆松子
被譽為「長壽果」。
作用與禁忌：松子含有蛋白質、脂肪、糖類。所含脂肪大部分為亞油酸、亞麻酸等有益於健康的必需脂肪酸，鈣、磷、鐵等含量也很豐富，常吃可滋補強身。存放時間長會產生哈喇味，不宜食用。膽功能不良者應慎食。
◆腰果
腰果中的脂肪含量占47%、蛋白質為22%。
作用與禁忌：與其他堅果相比，腰果中對人體不利的飽和脂肪酸含量要稍高一些，占到20%左右。因此，應避免吃得太多。此外，腰果含有多種過敏原，對於過敏體質的人來說，可能會造成一定的過敏反應。因此，第一次吃腰果的人，最好不要多吃，可先吃一兩粒後停十幾分鐘，如果不出現過敏反應再吃。
乾果片的製作
乾果片的製作，首先要控制糖深液濃度，通過冷凍乾燥來減少水果片中水分含量，在真空條件下，將冷凍乾燥的水果片進行微波乾燥以進一步減少水果片中水分含量，並將微波乾燥的水果片再進行真空乾燥，把水果中水分含量控制在快餐水果片的要求範圍。
製作方法
1、將新鮮的蘋果去皮、核，用切片用具切出5千克扇形蘋果片，每片厚度為4毫米、短弓形10毫米、長弓形25毫米、寬20毫米。將5千克蘋果片浸入20千克含有1千克蔗糖，60克防腐劑和18.94千克水的糖漿內，在室溫和大氣壓條件下，根據重量可獲得大約7千克含有90%水分的蘋果片和7.9%濃度的糖溶液。
2、將7千克浸漬糖漿的蘋果片在-30℃快速冷凍，然後在0.1毫米汞柱真空條件下冷凍乾燥以後將溫度升至30℃、25小時，可獲得1千克含有30%水分的蘋果片。
3、緊接著冷凍乾燥以後，在15～30毫米汞柱範圍真空條件下，將蘋果片在輸出功率為4.5千瓦微波照射，然後把溫度升至30℃，時間為1分鐘，可獲得大約900克蘋果片。
4、此後，將蘋果片在10～30毫米汞柱範圍真空條件下真空乾燥，再把溫度升至50℃，時間為30分鐘，可獲得大約800克含有5%水分的蘋果片。這種蘋果片有較好的外觀，其形狀和水果質地都較好，並具有光澤，口感好。
製作方法2
1、將新鮮蘋果去皮、核，用切片用具切出5千克扇形蘋果片，每片厚度4毫米、短弓形10厘米、長弓形25毫米、寬20毫米。將5千克蘋果片浸入20千克含有4千克蔗糖，60克防腐劑和15.94千克水的糖漿內，在室溫和160毫米汞柱真空條件下，可獲得7千克含有11.9%濃度糖液，86%水分的蘋果片。
2、將蘋果片置入-30℃快速冷凍，然後在0.1毫米汞柱真空條件下真空乾燥，再將溫度升至30℃，時間為2小時40分鐘。可獲得大約1.1千克含有15%水分的蘋果片。
3、緊接著真空乾燥後，在15～30毫米汞柱真空條件下，將蘋果在輸出功率為45千瓦條件下微波照射，然後將溫度升至30℃，時間為1分鐘，可獲得1千克含有10%水分的蘋果片。
4、此後，蘋果片在10～50毫米汞柱真空條件下真空乾燥，然後將溫度升至50℃，時間為20分鐘，可獲得大約1千克含有5%水分的乾燥蘋果片。
製作方法3
1、將5千克鳳梨按上述方法切成片，將其浸入20千克含有6.4千克蔗糖，20克防腐劑和3.58千克水的糖漿內，在室溫和160毫米汞柱真空條件下，將鳳梨片再次浸入上述糖漿內，在室溫和大氣壓條件下，根據重量可獲得大約7千克含有78%水分和20%濃度糖溶液的鳳梨片。
2、在同製作方法2相同條件下，將大約7千克鳳梨片冷凍乾燥約5小時，可獲得大約1.8千克含有15%水分鳳梨片。
3、緊接著冷凍乾燥之後，將鳳梨片置入同製作方法2相同條件下進行微波照射乾燥大約1分鐘，可獲得大約1.6千克含有5%水分鳳梨片。
堅果的選購小竅門
先觀察外觀。農產品的選購，當然以新鮮為上，辨別新鮮與否，要善用感官觀察。堅果類由於油脂多，如果儲存不當或儲存時間太長，甚至經油炸加工之後，油脂都比較容易變質，所以購買時先用眼睛看、用鼻子聞。
常吃堅果和植物油可有效防治心臟病
平時多吃植物油和堅果對心臟健康非常有益。據報道，植物油和堅果因為含有大量的歐米伽-6多重不飽和脂肪酸，每天多吃它們，便可以日日呵護我們的心臟。