廚房十件事 這樣做菜營養高

  想要吃得健康,食材新鮮只是第一步,如何正確料理也是重點,例如大蒜怎麼煮,才最能抗癌呢?食物的外皮該不該削呢?廚房裡的小知識,很多人以為自己都很清楚?但有些廚房小常識會影響食物的營養,卻不見得人人皆知。就像上述10題測驗,是不是有些答案,你心裡也沒譜?趕緊瞧瞧:

  料理IQ測驗(以下題目,是○或×?)

  1…別用鐵鍋煮蘋果、番茄等酸性食物,因為這樣做會降低鐵質的吸收?

  2…大蒜切了後,要趕緊下鍋炒,才能避免營養被破壞?

  3…燙青菜比炒菜或微波,更能保留青菜的維生素?

  4…紅蘿蔔先切再煮,比先煮才切,更能釋出營養素?

  5…番茄生吃,才能吃到最多的茄紅素?

  6…在肉湯里加點酸,可以喝到更多鈣?

  7…馬鈴薯皮坑坑巴巴,容易藏細菌,要先削掉再料理,比較健康?

  8…吃花生時先把花生膜揉掉,比較不傷胃?

  9…冬瓜西瓜可以利尿,但要把皮削掉,才更有藥效?

  10…肉煮愈久,愈能吃到較多的維生素?

  解答:除了第6題答案是○外,其他各題答案都是×

  1.善用鐵鍋

  記得用鐵鍋煮番茄、蘋果、檸檬等。美國德州科技大學的研究發現,用鐵鍋或平底煎鍋加熱如前述的酸性食物,能提升活力的鐵被人體吸收的量,將超過20倍。

  美國《預防》雜誌另建議,把富含鐵質的食物和酸性食物一起煮,就能把吸收鐵的量提升10倍。例如,煮豆子時加些番茄醬,可幫助吸收豆子含的鐵。

  2.大蒜慢下鍋,更能防癌

  大蒜是廚房裡不可或缺的調味食材,但你可知,高溫會破壞蒜氨酸,這種大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素?美國賓州大學和美國國家癌症中心的研究人員建議,切大蒜後別急著丟下鍋,先把壓碎的大蒜放置10~15分鐘後再煮。這麼一來,可以減少因加熱破壞營養素的程度。

  3.花椰菜,水煮不如微波

  你都怎麼料理花椰菜?千萬可別水煮。一篇發表在《食物科學期刊》的研究報告指出,水煮或蒸的方式,分別會讓綠花椰菜的維生素C流失34%、22%,相對地,微波反而可以保留超過九成的維生素C,而維生素C可是有抗癌功能喔!

  蔬菜的鉀離子含量較高,如水煮烹調,較容易流失。另外,烹調時如加了比較多鹽,鉀也會流失。(事實上,凡加了很多水烹煮蔬菜,營養素都會大量流失。)如食材富含維生素B群(例如,全穀類)、維生素C(例如,蔬果),對光、熱較為敏感,所以加熱時間愈長,對營養素破壞愈多;反覆掏洗、反覆加熱,也更易流失養分。所以,如果想用水果入菜,增加風味,應該起鍋前最後才加,減少烹調時間,才可保留較多營養。

  一般人誤以為吃燙青菜最健康,卻不知營養素多留在湯水裡,反而不如只用一點點水,以煮或快炒的方式料理青菜,才能吃進更多營養。不過,慢性腎衰竭排尿量減少的人因為鉀的排泄量減少,反而適合吃燙青菜。

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  4.要抗癌,紅蘿蔔先煮再切

  英國一項新研究發現,紅蘿蔔整顆水煮後再切,所含的抗癌複合物『鐮葉芹醇』(falcarinol),比先切再煮,多了四分之一。負責這項研究的新堡大學學者指出,紅蘿蔔切過後才煮,會增加讓營養素流失到水中的面積。相反地,如果煮過才切,就能鎖住營養素。

  而且吃起來也更夠味。研究同時發現,有八成受試者認為,整顆煮過的紅蘿蔔,嘗起來比先切再煮的紅蘿蔔好吃。這是因為當整顆煮時,讓紅蘿蔔有獨特甜味的天然糖分含量,也比先切再煮,有比較高濃度。

  5.番茄煮熟更護心

  富含茄紅素的番茄經加熱烹煮,會讓這個有益心臟健康的營養素,更容易被人體吸收。美國康乃爾大學做的一項研究發現,不管用什麼方式料理番茄30分鐘,煮過的番茄釋出的茄紅素量都比生番茄的釋出量高得多。茄紅素、胡蘿蔔素等植物性色素,藏在植物的細胞壁,加了油脂烹調後,會有提升釋出營養素的效果,且較容易被人體吸收。

  6.要好鈣,加點檸檬汁

  下次在家煮雞湯時,記得倒些檸檬汁、醋或加點番茄。哈佛大學的研究指出,這麼做會讓肉湯里的鈣質增加64%。

  7.別急著削皮

  你習慣把茄子、蘋果、馬鈴薯的皮削掉嗎?如果是,你正丟掉食物的營養素。皮本身就是防止營養素流失的天然屏障,許多維生素和礦物質就是在表皮或表皮底下被發現。

  只要食物的外皮在料理後能被人體消化,能吃的儘量吃。所以下次煮馬鈴薯時,先用流動的冷水衝掉表面的土塵和病原,並且刷洗乾淨,然後可用蒸、烤或微波的方式料理。

  8.花生膜預防胃出血

  另外,有些食物的外皮,在中醫眼中可是具有藥效的良方。臨床上花生做為藥用部份,最好、最有價值的就是花生的外衣(俗稱膜)。

  一般人喝酒配花生時習慣將花生膜用手指揉掉,卻不知花生衣是一味非常好的止血藥—喝酒會讓血管擴張,如果胃黏膜、胃壁比較脆弱,喝了酒以後血管會持續擴張,很容易造成胃出血,而花生衣的抗凝血作用可預防胃出血。

  9.冬瓜皮、西瓜皮利尿消炎

  煮冬瓜湯時,皮不要削掉,只需把皮刷洗乾淨,再連皮帶肉一起煮,利尿跟解熱的效果更佳。除了冬瓜,西瓜也是老祖宗所說其涼在皮,皮才是最具藥性的。張步桃建議,如果要拿西瓜來利尿,最好把皮洗刷乾淨,皮下那層白色果肉也保留,兩者一起煮湯,冷卻後喝,就有消炎、排膿、利尿的功效。

  10.快速炒肉絲比燉肉多保留維生素

  烹調時間長短也會改變食材的結構。楊雀戀指出,例如肉類炒得太久,質地會變老,不利咀嚼及消化;而長時間燉煮,雖可讓肉質變軟,但肉類所富含的維生素B群也損失不少。

  而且肉類以紅燒、清燉的方式烹調,鉀等營養素流失在湯汁里,除非連湯汁一起喝,否則營養價值打折扣。(但連湯汁一起喝,又容易吃進過多的鹽分跟油脂。)不妨把肉切成絲或小塊,利於快速、短時間快炒烹調,比較能保留營養素。

  該怎麼烹調食材,未必每次斤斤計較如何保留最多營養素,有時可能就是想嘗嘗某種風味、某種口感,適度妥協一下。例如,東坡肉不見得符合健康要求,但久久解解饞,應該也還好。而且每一樣食材包含多項不同營養素,要怎麼烹調,也得權衡主要想攝取食物中哪種營養素。例如,番茄烹煮後,更能釋出茄紅素被人體吸收,但維生素C反而在加熱過程中流失,有得有失。不擅廚藝的人別太焦慮,只要飲食多元化,一樣可吃進較多的營養素。

 

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冬季吃水果首選甘蔗和梨

  冬季吃水果首選甘蔗和梨,入冬後,很多人常感到皮膚乾燥、頭暈嗜睡,反應能力降低,這時如果能吃些生津止渴、潤喉去燥的水果,會使人頓覺清爽舒適。那麼,冬季吃什麼水果好呢?冬天帶有保健醫療性質的水果要數梨和甘蔗了。

  冬季吃水果首選甘蔗和梨

  ■核心提示:現代農業和交通運輸的發展使人們能隨意買到四季水果,但從養生角度出發,不同季節、不同體質的人吃水果應有所選擇。

  入冬後,很多人常感到皮膚乾燥、頭暈嗜睡,反應能力降低,這時如果能吃些生津止渴、潤喉去燥的水果,會使人頓覺清爽舒適。那麼,冬季吃什麼水果好呢?冬天帶有保健醫療性質的水果要數梨和甘蔗了。

  中醫認為,梨中含蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖、果糖、鈣、磷、鐵以及多種維生素,梨有潤喉生津、潤肺止咳、滋養腸胃等功能,最適宜於冬春季節發熱和有內熱的病人食用。尤其對緩解肺熱咳嗽、小兒風熱、咽干喉痛、大便燥結等症較為適宜。現代醫學研究認為,梨還有降低血壓、清熱鎮靜的作用。高血壓患者,如果有頭暈目眩、心悸耳鳴者,經常吃梨,可減輕症狀。梨含有豐富的糖分和維生素,有保肝和幫助消化的作用。但是,因為梨性寒冷,脾胃虛寒,消化不良及產後血虛的人,不可多食。

  甘蔗有滋補清熱的作用,含有豐富的營養成分。作為清涼的補劑,對於治療低血糖、大便乾結、小便不利、反胃嘔吐、虛熱咳嗽和高熱煩渴等病症有一定的療效。但是,由於甘蔗性寒,脾胃虛寒和胃腹疼痛的人不宜食用。

  適宜冬季吃的水果還有蘋果、橘子、香蕉、山楂等。蘋果可生津止渴、和脾止瀉;橘子可理氣開胃、消食化痰;香蕉清熱潤腸、降壓防痔;山楂可擴張血管、降低血脂、增強和調解心肌,有防止冠狀動脈硬化的作用。

  冬季吃水果需要注意的還有以下幾點:胃酸的人不宜吃李子、山楂、檸檬等含有機酸較多的水果。大便乾燥的人可多吃些桃子、香蕉、橘子等,因這些水果有緩解作用。柿子含大量柿膠,吃多了可加重便秘。心臟病及水腫的人不宜吃含水量較多的西瓜、椰子等水果,以免增加心臟的負擔以及加重水腫。患糖尿病的人不但要少吃糖,同時也要少吃含糖量較多的梨、蘋果、香蕉等水果。患腎炎、高血壓病人不可多食香蕉,因香蕉性寒、質滑,但含鉀量高。

  此外,老年人由於內臟器官衰老,導致各生理功能減弱,如消化能力差、腸蠕動減少、胃黏膜萎縮、胃酸過量等,並常伴有各種疾病發生,因此一次不宜進食大量的水果,可採用「少食多餐」的吃法。

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  牛仔褲儘量少洗,如果不髒的話,要多曬太陽。

  此外以下三種方法應該會有幫助:

  1.新買的牛仔褲,可先浸在濃鹽水中一天,再以一般方法洗滌。

  2.將牛仔褲折好,儘量手洗,清潔劑請使用洗滌靈,因為一般洗衣粉為了有潔白的效果),成份中都含少許的漂白劑,故牛仔褲容易掉色,洗碗精不含漂白劑,除了有清潔的效果外,還可去油漬)

  3.牛仔褲或其他染色新衣物都含有一層膠買回來後可先用白醋泡過,可讓衣物柔軟,更可定色防止退色。

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