1、從香氣辨別
普洱熟茶因為是經過渥堆,所以會產生一股熟味。一般只有10年陳期以內的干倉熟茶(依傳統說法,未曾霉變過的茶品為干倉茶),可以從型茶表面聞出一股熟茶味。約在10年至20年左右,那股表面熟茶味已經消失,則可從茶湯中感覺出熟味香。1973年間由緊茶的材料改做成的第一批熟磚茶,稱之為73厚磚茶,至今已經20多年了,無論型茶或茶湯,都再也沒有熟味感覺,卻有一股沉香。沉香是由熟味,經過長期干倉陳化而轉變過來的最好的熟茶茶香。熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。
2、從湯色辨別
干倉的普洱生茶茶湯是栗紅色,接近重火烏龍茶湯色,即使是陳年的生茶,比如已經有八九十年歷史的龍馬牌同慶老號普洱茶,它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色,甚至接近黑色。所以在現代的茶種分類中,將普洱茶列為黑茶類,是與普洱熟茶的湯色有關的。
3、從葉底辨別
干倉的普洱生茶葉底呈栗色至深栗色,和台灣的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質地飽滿柔軟,充滿新鮮感。一泡同慶老普洱茶的葉底,可以顯現出百年前那種新鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現暗栗或黑色,葉條質地乾瘦老硬。如果是發酵較重的,會有明顯炭化,像被烈火燒烤過。有些較老的葉子,葉面破裂,葉脈一根根分離,有如將干葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。但是,有些熟茶若渥堆時間不長,發酵程度不重,葉底也會非常接近生茶葉底。反之,也有些生茶在製作程序中,譬如茶菁揉捻後,無法立即乾燥,延誤了較長時間,葉底也會呈現深褐色,湯色也會比較濃而暗,跟只是輕度發酵渥堆過的熟茶是一樣的。
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如何保存普洱茶?
1、流通的空氣
雲南省思茅市普洱茶文化研究會副會長何仕華說,流通的空氣中有較多的氧份,有利於茶葉中一些微生物的繁衍,因而可加速茶葉變化,但不能將普洱茶掛置在陽台上,這樣放置的茶,茶氣都給吹走、茶味都給吹散了,飲用起來感覺淡然無味。所以要有適度流通的空氣,但不能放於風口。另外,要注意周圍環境不要有異味,否則茶葉是會變味的。因此,不可以擺放於廚房中或其他有生活異味或工業異味的環境裡。
2、恆定的溫度
普洱茶放置的溫度不可太高或太低,溫度應以當地環境為主,不用刻意地人為創造溫度,正常的室內溫度就好了,最好是長年保持在攝氏20—30度之間,太高的溫度會使茶葉加速發酵變酸。相對來說,春、夏、秋三季普洱茶的變化會比冬天變化快,無論什麼時候,普洱茶不可被太陽照射,在陰涼處為好。
3、適度的濕度
現在好的普洱茶都講究要『干倉』存放,干倉就是指在乾爽的環境中存放,忌濕。太乾燥的環境會令普洱茶的陳化變得緩慢,所以要有一定的濕氣。在較為乾燥的環境裡,可以在存放茶葉的旁邊擺放一小杯水,令空氣中濕度稍微增大。但是太過潮濕的環境會導致普洱茶的快速變化,這種變化往往是「霉變」,令茶葉不可飲用。濕度應人為相應控制,年平均濕度不要高於75%,由於沿海一帶溫暖的海洋性氣侯,濕度在梅雨季節會高於75%,所以更應注意及時開窗通風,散發水份。
挑選普洱茶散茶的方法
先看外形條索和色澤,側重色澤。條索主要看條形鬆緊、重實的程度,以條形肥壯緊結、重實的為好,條形粗松、輕飄的為差。色澤看含芽毫的多少,色澤的深淺是否均勻一致,以色澤褐紅、均勻一致、金毫顯露為好,色澤發黑或花雜有青張、枯暗為品質差的表現。高品質的普洱茶外形金毫顯露,條索緊結、重實,色澤褐紅、潤澤、調勻一致。
然後看內質湯色、香氣、滋味和葉茂,側重湯色與滋味。
湯色:普洱茶湯色要求紅濃明亮,深紅色為正常,黃、橙黃或深暗的湯色均不符合要求,如湯色橙黃或深暗是「發酵」工藝掌握不好,發酵不好或發酵過度均可出現此種情況。如湯色混濁不清,屬品質劣變。
香氣:普洱茶要求有陳香味,其他各種型都不符合要求。
滋味:主要看醇和、爽滑、回甜。
醇和:味清爽帶甜、鮮味不足、刺激性不強、普洱茶因經過「後發酵」工藝,茶多酚進一步氧化,使綠茶的滋味得到轉化,需要突出「醇和」的滋味。
爽滑:爽口,有一定程度的刺激性,不苦不澀,滑與爽口有一定的相同意義,「滑」與「澀」反意,茶湯入口有很舒服的感覺,不澀口。
「醇滑」是陳年普洱茶的滋味,一般普洱茶滋味「醇和」。普洱茶忌苦、澀味及酸味,如有苦、澀、酸味,均系發酵不好或品質太新。
回甜:茶湯濃而刺激性不強,普洱茶味韻暖甜,茶湯入口有明顯的回甜味。
普洱茶的四種分類方式
濕倉普洱:通常放置於較濕氣之地方,如地下室地窖,加快其發酵速度。較有陳泥或霉味,陳化速度較干倉普洱快。放5—10年佳。
普洱茶獨特飲用法
將"普洱茶"放入瓦罐中,放在火塘上用慢火將茶烤香。其方法是:烤茶時不斷轉動瓦罐,使茶葉受熱均勻,待茶葉烤成黃色、梗子發泡時,及時將沸水沖入瓦罐,煮沸後即可倒入茶具飲用,此為烤"清茶"。另外,在烤制時放入適量的鹽,即為"鹽巴茶"。