泡大蒜為什麼會變綠

醋泡大蒜為什麼會變綠

醋泡蒜變綠製作中會產生綠色素。

1、我國很多家庭有製作「臘八蒜」的傳統,在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣,倒入米醋,封入小壇,除夕時開封,就做成青翠宜人、蒜香可口的「臘八蒜」。「臘八蒜」製作過程不見陽光,產生的綠色並非葉綠素,而是大蒜綠色素。

2、無論傳統加工的大蒜製品,如臘八蒜、糖蒜等,還是現代加工的大蒜製品,如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等,加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題,要想控制併合理應用大蒜綠色素產物,就要先弄清大蒜綠變的機理。

3、課題組通過最近的研究發現,「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是,先產生蒜藍素,再轉變為蒜綠素,蒜綠素產生時間很短,即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中,國內外都有蒜泥變綠的報道,產生的綠色素也不是常見的葉綠素,與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。

4、從物質變化分析,大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯,作為大蒜色素物質的前體,進一步發生大蒜綠變。

5、低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中,γ-穀氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性,烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時,就發生綠變,存在丙烯基硫氧化物,不存在烯丙基硫氧化物時,就發生紅變。

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生吃大蒜營養又保健

別因為害怕大蒜的味道而遠離大蒜,它不但具有抗氧化的功效,還有促進血液循環、加速新陳代謝的功能,能幫助排毒減重呢!它所含有的硫化物具有抗氧化還原作用,不但可有效降低體內膽固醇,還可預防高血壓及心血管疾病。如果你實在對大蒜沒感情,不妨吃些蒜苗、蒜葉、蒜油。還要記住,如果吃過大蒜之後喝杯牛奶或嚼些茶葉,惱人的蒜味便沒了。

大蒜的神奇功效:

● 它能同時有效的對付細菌、病毒、黴菌及原蟲對人體產生的威脅。

● 蒜精具有廣效殺菌作用,無論是喜氧菌(結核菌)或厭氧菌,蒜精都具有明顯的殺滅作用。

● 對於部分連西醫都無解的病毒,如與鼻咽癌及鼻竇炎有關的鼻病毒、引發蛇皮泡疹的泡疹病毒、天花病毒及唇抱疹等,蒜精都能發揮作用。更為神奇的是,蒜素在高劑量的情況下竟然具有阻斷愛滋病毒繁殖蔓延的作用。

大蒜是血管清道夫

研究人員指出,人類的很多疾病都是因為血液中脂肪水平過高引起的。許多日常食物,像雞蛋、香腸、奶酪、鹹肉等,吃了之後就會使血液中的脂肪成倍上升。但是如果同時吃蒜,脂肪上升的趨勢就會受到遏制。

大蒜對降低高血壓也有一定作用。高血壓患者每天早晨吃幾瓣醋泡的大蒜,並喝兩湯勺醋汁,連吃半月就可以降低血壓。

專家表示,每天都吃蒜,能夠殺菌解毒、延長壽命。常吃大蒜的人,比不常吃的人患胃癌的幾率要少將近一半。而且,多吃大蒜的人患直腸癌的幾率也非常低。

熟吃不如生吃

專家認為,大蒜之所以能有這麼出色的功效,是因為它含有蒜氨酸和蒜酶這兩種有效物質。

蒜氨酸和蒜酶各自靜靜地呆在新鮮大蒜的細胞里,一旦把大蒜碾碎,它們就會互相接觸,從而形成一種沒有顏色的油滑液體———大蒜素。

大蒜有很強的殺菌作用,它進入人體後能與細菌的胱氨酸反應生成結晶狀沉澱,破壞細菌所必需的硫氨基生物中的SH基,使細菌的代謝出現紊亂,從而無法繁殖和生長。

但是大蒜素遇熱時會很快失去作用,所以大蒜適宜生食。大蒜不僅怕熱,也怕咸,它遇咸也會失去作用。

因此,如果想達到最好的保健效果,食用大蒜最好搗碎成泥,而不是用刀切成蒜末。並且要先放10—15分鐘,讓蒜氨酸和蒜酶在空氣中結合產生大蒜素後再食用。

不是吃得越多越好

專家們還指出,吃大蒜並不是吃得越多越好。因為大蒜吃多了會影響維生素B的吸收,大量食用大蒜還對眼睛有刺激作用,容易引起眼瞼炎、眼結膜炎。

吃大蒜要注意的幾點

烹飪中不可缺少的調味品,南北風味的菜餚都離不開大蒜。歷史上,最早食蒜成癖的人是4500年前的古巴比倫國王。據史料記載,這位國王曾經下令臣民向王宮進貢大蒜,以滿足其飲食之樂。中國人食用大蒜的年代較晚,大約是漢朝張騫出使西域後才引進的。大蒜既可調味,又能防病健身,常被人們稱譽為「天然抗生素」。

營養價值

大蒜含有豐富的碳水化合物,較少的蛋白質,幾乎不含脂肪。

大蒜含有較為全面的微量元素,尤鉀和磷的含量較高。

大蒜中含有一種叫「硫化丙烯」的辣素。

飲食宜忌

發了芽的大蒜食療效果甚微。

大蒜能使胃酸分泌增多,辣素有刺激作用,因此有胃腸道疾病特別是有胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人不宜吃大蒜。

中醫認為,大蒜作為一種熱性藥,過多食用會引起肝陰、腎陰不足,從而引起口乾、視力下降等症狀。

有肝病的人過量食用大蒜,可造成肝功能障礙,引起肝病加重。

選購、保存和食用的方法

大蒜要選購蒜頭大,包衣緊,蒜瓣大且均勻,味道濃厚,辛香可口,汁液黏稠的那種。

在常溫下,將蒜頭放網袋裡懸掛於通風處即可;大蒜也可以放冰箱冷藏保存。存放時,不要讓大蒜髮芽、受凍。

大蒜可以直接生食,也可以作為調味品在烹調食物時食用。

烹調注意事項

醃製大蒜不宜時間過長,以免破壞其中的有效成分。

大蒜中的辣素怕熱,遇熱後會很快分解,其殺菌作用隨之降低。因此,預防和治療感染性疾病應該生食大蒜。

合理食用大蒜

大蒜含硫化物,有一種特殊臭味,常讓人難以接受。

改善方法是先將大蒜切碎,在室溫放置10分鐘再加熱食用。

如果未切碎就加熱,不能釋放大蒜有效成分,造成失去90%的藥效;倘若切碎後再加熱,可通過酶的作用釋出有效成分。

有效成分一旦形成就比較穩定,即使加熱煮熟仍能保持60%以上的藥理作用。

快速去除蒜味

吃大蒜的好處很多,但是大蒜吃進肚裡後,嘴裡總有一種難聞的氣味,這種氣味主要來源於大蒜里的蒜茸。

嚼口香糖或茶葉只能暫緩口氣,並不能徹底去除,打嗝時難聞的氣味又會回來。最好的方法就是:吃完大蒜後,喝一杯牛奶,牛奶與大蒜髮生反應,可以徹底去除蒜味。喝牛奶的時候注意要小口慢喝。

醋泡大蒜變綠還能吃嗎

可以吃。立夏後,新蒜頭陸續上市,很多市民喜歡自己醃製一些蒜頭,慢慢享用。有時揭開密封的壇蓋會發現原先潔白的蒜頭經醃製變成了綠色,懷疑有毒,不敢食用。其實,變成綠色的醃大蒜是沒有毒的,可以放心食用。

大蒜快速去皮方法

大蒜是芳香美味的,但是我們在使用大蒜的時候常常會先碰到一件挺麻煩的事,就是如何去除大蒜皮,在這個問題上大家各顯神通,有老老實實一個一個去剝的,也有將大蒜放在罐子裡使勁摔打的,也有用刀拍的……這裡介紹一個簡單的方法,似乎用的人很少,但是能幫你乾淨快速地去除大蒜皮。