吃雞蛋對人的記憶有保健作用。據近期報道，美國波士頓大學研究顯示，攝入足量膽鹼的人記憶力測試時表現更佳，與認知障礙症相關的指標，如記憶力等的衰退也更少。但吃雞蛋也有很多的講究。
煮雞蛋幾分鐘最好
煮雞蛋的最佳時機很好把握。涼水下鍋，水開後算好5分鐘，煮出來的雞蛋既被殺死了有害致病菌，又能比較完整地保存營養。
大家要注意的是如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘的話，內部就會發生一系列化學變化，蛋白質結構會變得緊密，不易和胃液中的蛋白質消化酶進行接觸，很難被消化；還有就是蛋品中蛋白質含有較多的蛋氨酸，如果經過長時間加熱後，就會分解出硫化物，因為它與蛋黃中的鐵發生反應，這樣會形成人體不易吸收的硫化鐵，當然營養就會損失得較多。
另外，煮蛋的水必須沒過蛋，否則浸不到水的地方蛋白質就會不凝固，影響消化。煮蛋前可以把蛋放入冷水浸泡一會兒，以降低蛋內氣壓。
4種雞蛋絕對不能吃
臭雞蛋：
由於細菌侵入雞蛋內大量繁殖，產生變質，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，並帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。
裂紋蛋：
雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由于震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。
粘殼蛋：
這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變弱，蛋黃緊貼於蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。
霉蛋：
有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋內面發霉變質，致使蛋殼上有黑斑點並發霉，這種蛋也不宜選購食用。
2種吃法讓雞蛋營養盡失
1、炒雞蛋放味精破壞鮮味
雞蛋中含有氯化鈉和大量的穀氨酸，這兩種成分加熱後天生穀氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是穀氨酸鈉，炒雞蛋時假如放進味精，會影響雞蛋本身合成穀氨酸鈉，不但破壞雞蛋的鮮味，對菜餚起不到增加鮮味的作用。
2、雞蛋與糖同煮導致血液凝固
因為在長期加熱的條件下，雞蛋中的胺基酸與糖之間會發生化學反應，結果生成一種叫糖基賴氨酸的化合物，破壞了雞蛋中對人體十分有益的胺基酸成分。所產生的化合物不僅不容易被人體所吸收，還帶有毒性，而且這種物質有凝血作用，進進人體後會造成危害。
如需在煮雞蛋中加糖，應該等稍涼後放進攪拌，味道不減。
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