夏天人們特別喜歡出門吃燒烤喝啤酒，喜歡買點熟肉吃，而不是自己流汗燉肉炒肉。不過，其中的風險您真的知道嗎？
在食品安全的認知方面，人們往往對自己新知道的風險恐慌不已，卻對自己天天接觸的風險完全忽視。比如說，人們害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶，因為聽說裡面有個叫做「亞硝酸鹽」的有毒物質，卻不知道鹹魚鹹肉香腸蝦皮當中的「亞硝胺」才是真正的致癌物，比剩菜更值得關注。
食品加工中最常產生的四大類致癌物：
一、多環芳烴類
最耳熟能詳的是苯並芘，是油脂類物質加熱所產生的，炭火燻烤、長時間油炸等烹調中產生量最大。
二、雜環胺類
是蛋白質加熱超過200度後產生的一類致癌物，所謂焦糊魚肉不能吃，就是因為這類物質的緣故。可以看這篇講雜環胺暴露量與多種癌症風險的文獻，其中說到雜環胺和腸癌、乳腺癌、前列腺癌等都有關係，增加這些癌症的風險，有強烈的致突變性，而且在動物實驗中表現了明確的致癌性。
三、丙烯醯胺
是含澱粉和蛋白質的食物在加熱到超過120度以後產生的疑似致癌物，在160度以上加熱產量比較大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品當中比較多見。
四、亞硝胺
或更準確一點，叫做N-亞硝基類化合物，還包括亞硝醯胺、亞硝胍、亞硝脲等等，是一大類有毒物或致癌物的統稱，其中以亞硝胺類最為常見，比如二甲基亞硝胺，二乙基亞硝胺，亞硝胺嗎啉，亞硝基吡咯烷等等……它們其實無所不在，從醃肉到魚乾，從陳釀啤酒到菸草，從化妝品到藥物，從橡膠到污染空氣。研究發現其中很多物質有致畸、致突變、致癌活性。
或許讀者對食品中的亞硝胺還不太了解，本文就讓您把它看得清楚一點，知道是哪兒來的，怎麼來的，怎麼防住它，怎麼減少它的毒害。
研究表明，在火腿、鹹魚、醃肉、臘腸等很多日常食用的魚肉製品生產過程中，無論是家庭還是企業，做出來的產品中都會含有亞硝胺類致癌物。而製造這些毒物的材料，就是亞硝酸鹽和蛋白質分解產生的胺類物質。人們通常都會覺得，熟肉火腿很家常，香腸臘肉很親切，魚乾蝦皮魷魚絲有營養又好吃……很少有人把它們和致癌物聯繫起來，但它們實實在在地含有亞硝胺類致癌物。
亞硝酸鹽是哪裡來的呢？
它有兩個常見來源，第一個就是做火腿、香腸等很多肉類製品時不能不加的亞硝酸鹽（亞硝酸鈉，亞硝酸鉀）。據我國古籍記載，《齊民要術》中就記載了在肉類中加入亞硝酸鹽的「竅門」，可見其歷史之悠久了。人類添加亞硝酸鹽的目的，一個是讓肉類製品呈現美麗的粉紅色，另一個是為了讓肉製品延長保質期，避免「肉毒梭菌」這種可怕的致病菌在肉裡面產毒。
從上世紀80年代以來，人們就發現，吃含有亞硝胺的加工肉製品（比如香腸、火腿、培根、肉腸、紅色醬滷肉和熟後紅色的肉餡餅等），會增加多種癌症的風險。這些癌症包括腸癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。比如說，對61433名瑞典女性進行長達18年的跟蹤調查發現，食物中亞硝胺最多的女性，也就是吃加工肉製品（包括培根、灌腸、熱狗、西式火腿等紅色加工肉產品）最多的女性，和食用相關食物最少的女性相比，胃癌的危險會升高到2倍。相比之下，非加工肉製品就沒有這種效果。
有人可能會問：既然加亞硝酸鹽會產生致癌的亞硝胺，為什麼不能不加呢？這是因為，肉毒梭菌所產生的肉毒素，要比亞硝胺之類致癌物毒性高萬倍以上，古往今來不知道奪去多少人的性命。所以，這種做法是用「小毒」來預防「大毒」。
但很遺憾的是，亞硝酸鹽加得越多，肉類製品中產生亞硝胺的量也就越大。現在的肉類產品抽查檢測，通常只檢測亞硝酸鹽的殘留量，卻很少檢測亞硝胺的生成量，因為它的測定比較麻煩，需要昂貴儀器和高水平的檢測技術，基層檢驗人員往往沒有條件去測。
研究發現，在醃肉中添加維生素C，能夠減少亞硝胺的產生量。人們如果仔細看看肉製品標籤上的配料表就會發現，肉腸火腿等產品大部分都添加了維生素C或者「異抗壞血酸鈉」，它們的作用是讓亞硝酸鹽趕緊分解產生一氧化氮，一氧化氮能夠促進肉類的發色，讓顏色好看。這樣，肉里的亞硝酸鹽殘留量就會減少。不過，肉製品裡面常常添加的保水劑磷酸鹽則起到反作用，它會增加亞硝胺的生成量。
在肉腸和各種肉類醃製品、烤製品中添加各種香辛料，卻不僅僅是起到調味作用，還能夠減少致癌物的生成。以前有多項研究發現，加入香辛料能減少烤肉中雜環胺類和多環芳烴類致癌物的生成，而對臘腸的研究發現，添加丁香、大茴香等香辛料也能有效阻斷臘腸中亞硝胺類物質的生成，起作用的正是其中的香精油，在實驗中的最大阻斷效果可達80%。
因為亞硝酸鹽是各國都許可添加的食品添加劑，為了抑制肉毒梭菌和改善賣相的需要，企業製作肉製品不能不加入它。所以購買時只需仔細看產品包裝上的配料表，看上面有沒有「亞硝酸鈉」這四個字。如果有，則其中必然含微量的致癌物亞硝胺。
粉紅色的加工肉製品絕對不能吃
有的朋友還會問：我家裡自己做醬牛肉也會產生亞硝胺嗎？答案是：看你加不加亞硝酸鹽了。如果沒有人工添加亞硝酸鹽，天然肉類里幾乎是不含有亞硝胺類物質的。比如自己在家裡做褐色的醬牛肉，紅燒牛肉，做炒烤羊肉，都不會有產生亞硝胺的危險。但是很多地方的家庭中自製肉類、肉腸等也會加入亞硝酸鹽，比如傳統製作的鎮江肴肉（硝肉）、平遙牛肉，都是要加亞硝酸鹽的。
對於家庭製作或小攤販製作的熟肉，想知道到底加沒加亞硝酸鹽，只需看顏色就明白了。熟肉本來應當是灰白色或褐色的。如果從裡到外都是均勻的粉紅色，就一定是加入了亞硝酸鹽。如果加的是紅曲色素，它只有表面上是紅色，裡面顏色卻不紅，比如叉燒肉和醬豆腐就是紅曲在表面上色的結果。
還有人問，致癌物加熱能分解嗎？會在胃裡分解嗎？答案是，亞硝酸鹽在加熱後殘留量會下降，但亞硝胺類致癌物在蒸煮加熱條件下的合成量會增加，不會像細菌那樣能被加熱所消滅。在模擬胃液條件的研究中發現，亞硝酸鹽在胃裡遇到魚肉等含蛋白質食物，會合成新的亞硝胺，原有的亞硝胺會有所下降，但並不能完全消滅。比較值得關注的是，在胃液里加入茶和柑橘汁能有效抑制胃裡形成亞硝胺的過程（Krul ， 2004）。
總之，粉紅色的加工肉製品不是絕對不能吃，只是不能經常、大量地吃，否則會增加癌症風險。
人們大多喜歡吃油煎過的培根，烤到滴油的香腸，還有烤得有點發焦的羊肉串。遺憾的是，經過煎烤，表面有點發褐發焦，還往下滴油的肉製品，可能產生的致癌物更多，因為其中蛋白質過熱還會產生雜環胺，肉腸中往往添加澱粉還會產生丙烯醯胺，而滴出來的脂肪直接受熱會產生苯並芘之類多環芳烴類致癌物。可以這麼說，這些食品是以上幾種「家常致癌物」之大聚會。
我曾經在商店的烤香腸攤點前聽一位家長說：我家條件有限，但是給孩子每天吃兩根烤腸還是吃得起的。看看那才兩三歲的孩子手裡拿著油亮亮紅艷艷的香腸，想想孩子還沒有發育好的解毒功能，實在非常感慨。這種沒知識的愛，簡直就是害！
烤肉應當怎麼吃？
如果實在想吃烤肉怎麼辦？建議不要吃大排檔燒烤攤上的碳烤肉，要選擇衛生等級B級以上的烤肉店，或者在家裡用烤箱來烤制。烤箱控溫烤制可以大大減少致癌物的生成。同時，食物中一定要配合儘可能多的綠葉蔬菜、雜糧和薯類。
烤肉的美味，自然是經過特殊調料醃漬之後的肉香。然而，在烤肉餐當中，既有安全隱患，也有營養問題。說到安全隱患，那自然是高溫烤制會產生致癌物雜環胺和苯並芘；說到營養問題，最容易出現的問題就是肉食多，蔬食少，缺主食。
研究發現，用大蒜汁和桂皮粉、7talks/p_36324_829.html" target="_blank">迷迭香等醃製肉片，可以減少烤制時致癌物的產生數量；用番茄醬和檸檬汁塗在烤肉上吃，可以減少致癌物的危害。這兩種做法正是西式烤肉的常見方法。
最後一個有效方法是，用生的綠葉菜裹著烤肉吃，也可以大大降低致癌物的毒性。研究發現，葉綠素含量越高，消除致癌物的致突變作用效果就越好。所以，那些綠生菜葉子可不僅僅是墊盤子的裝飾品，它們其實是健康吃烤肉的重要組成部分。韓國人非常注意這一點，總是用大量的生蔬菜來配合烤肉吃，再配些用發酵大豆製成的醬湯和乳酸發酵製成的泡菜。
烤肉中不含有碳水化合物，所以它永遠不能代替主食。不過，烤肉的時候可以一起烤些紅薯片、土豆片、藕片等，它們可是很不錯的主食，同時還兼有蔬菜的功能。烤得半熟的土豆片等含有相當多的「抗性澱粉」，對於進食肉類過多的人來說，有幫助大腸有益細菌增殖的作用。如果在烤肉的同時配點這些含澱粉的材料，既能保護胃腸，又能增加膳食纖維，還有利於各種礦物質的平衡。烤些洋蔥、青椒、茄子、胡蘿蔔、蘑菇之類蔬菜配著肉一起吃，不僅味道相得益彰，也能改善營養平衡，提供不少的膳食纖維、鉀、維生素C和抗氧化成分。
如果在吃烤肉的時候，控制肉類的數量，增加蔬菜和薯類的數量，至少做到一份薯類，一份蔬菜，再加上一份肉，營養平衡就能大大改善，也能在很大程度上避免血脂和血壓上升的麻煩。最令人高興的是，還有利於減少誘發腸癌的危險。
如果看到這裡還沒有解决問題，請繼續往下看：
旅行護膚「背包族」必備清單
炎炎的烈日阻擋不了一顆愛旅行的心，不管是去海邊衝浪，還是去野外爬山，肌膚都會在路途中受到各種乾燥、紫外線的威脅。要想時刻保持肌膚水潤，行囊中必不可少的護膚品要帶好哦！下面跟隨微微小編一起列出你的護膚品清單吧！
一、 補水保濕品隨身攜帶
出門在外，遊走於一個個新的地方，肌膚也不斷要適應新的環境。在火車或飛機上，乾燥的空氣會讓肌膚嚴重缺水，缺水又會導致出油冒痘甚至過敏。肌膚出問題了，影響到旅途中的心情多不好。所以，補水保濕品一定要隨身攜帶。
二、 勿吝惜防曬加強防護
夏季紫外線強烈，即使不出門也要防曬，更何況是在毫無遮擋的海邊或高山上，不做好防曬很快就變成了小黑妞。曬黑曬傷了自己不開心，對皮膚的傷害也是可想而知。趕緊準備好你的防曬產品吧！外出防曬品用得多，最好多帶幾隻以備不時之需。
三、 控油就要清爽一整天
戶外溫度高，油脂也分泌得更加旺盛。如果臉上化了妝，不一會就被油脂汗液淹沒了，就算沒化妝，油膩膩的臉蛋也不好受。在做好保濕工作的同時，控油也必不可少，因為過多的油脂會引發痘痘和毛孔粗大，愛美的你怎能容忍好肌膚在旅行中毀掉呢？
四、 晚間及時修復補充營養
在外玩鬧了一天，人感覺累了，肌膚也顯得疲憊。日間可能不小心曬黑了一點，晚上便是肌膚恢復的最佳時機。回到住處後，先清潔肌膚，再做個面膜補充營養，第二天肌膚又會白皙水潤了。
隱患反轉！從垃圾食物中撿回健康
世界衛生組織公布了十大垃圾食品，其中包括：油炸類食品、醃製類食品、加工類肉食品、餅乾類食品、汽水可樂類飲料、方便類食品、罐頭類食品、話梅蜜餞果脯類食品、冷凍甜品類食品、燒烤類食品。大家請註：這十大類垃圾食品中，並沒有一種指出了具體的食物名稱，比如具體的哪種糧油、米麵、禽肉、蔬菜等，而只是在前面加了「油炸類」「醃製類」「罐頭類」「燒烤類」等類別，所以正確認識和看待垃圾食品，首先要明確的一個概念是食品本身並不是垃圾，使其成為垃圾的是那些不科學的烹飪方法和加工工藝。
垃圾食品三個特點
（1）營養質量比較差
意思是，我們高高興興地把它填進肚子裡，結果它不能發揮應有的營養作用，比如說，要鈣沒鈣，要鉀沒鉀，維生素少得可憐。可是它們又占據了我們的胃，其他有用的食品必然就吃得少了，最終就會導致人們營養缺乏，妨礙健康。
（2）容易讓人不知不覺中發胖
意思是，雖然這些食品營養素含量比較低，促進人體發胖的成分卻很高。比如說，高脂肪，高糖，大量澱粉，而且吃起來還不容易覺得飽，所謂「好吃你就多吃點「。多吃的結果呢？當然人就容易胖。
（3）不利於預防慢性病
總是吃大量糖和精製澱粉，血糖上升特快，容易促進人體衰老，也不利於預防糖尿病。總是吃油脂特別多的食品，特別是油炸食品和香酥食品，容易發生血脂異常。再說了，油、糖和精製澱粉都促進發胖，而人一胖，各種慢性病自然就接踵而來。
健康提醒：從垃圾食物中提取健康
1、不要妖魔化方便麵
方便麵，可怕啊。從小到大就被叮囑：不許老吃方便麵哈！方便麵垃圾麼？是的，垃圾，但那是指你光泡麵，什麼也不加。正確的吃法應該是選擇非油炸方便麵，然後加上各種蔬菜和配料，像燉菜煮湯那樣下鍋煮一鍋方便麵。這樣和正常吃飯沒有什麼區別。當然，考慮到方便麵都有一些添加劑防腐劑，是絕不能代替飯的。
做好五點 方便麵健康食
1、選面：在選取方便麵時儘量選取非油炸方便麵，非油炸方便麵中保留了更多的維生素，油脂含量也相對低。
2、煮麵：方便麵最好能用煮的，可隨意加些蔬菜配料在裡面，最後再打進一個蛋，那麼營養就綽綽有餘了。
3、湯料：泡方便麵時最好把湯倒掉，再兌上開水或別的湯。調味品也不要全部放入，只要放個一半，再添加些許較為健康的調味品，不但風味更佳，也吃得更安心。
4、節制：方便麵只適於救急，一天最多吃一次，可不能天天吃。
5、均衡營養：經常吃方便麵的人，平時每天應增加雞蛋1至2個，或蛋糕2至4塊，新鮮瓜果（蘋果、梨、番茄、黃瓜等）1至4個，巧克力2小塊，牛奶一杯或牛肉乾、臘肉100克。這樣才能滿足人體營養攝取要求。
2、可樂其實適合「某些人」
碳酸飲料一向是挨罵最多的。理由是含糖高，壞牙，以及甜味劑使用過多等。的確，我們要避開的是碳酸飲料、汽水、顏色很重的所謂果汁飲料以及非常甜的飲料。不過可樂就要一分為二，跟某些飲料相比，只要你不是脾胃虛寒，適當喝點可樂沒什麼，特別是低血糖人群，其他的飲料問題也不大，比如一些大麥飲料以及低糖少添加劑的飲料都可以喝點。
四大注意避開碳酸飲料的傷害
1、選購適合自己的品類： 純果汁的碳酸飲料，營養比較豐富，有的飲料中還有少量果肉沉澱，能夠適當補充維生素。含有咖啡因的碳酸飲料，可樂最有代表性，雖然具有提神的作用，但一般適合成年人偶爾感覺疲勞、精神不濟的時候喝。低熱量型的碳酸飲料，因為熱量比較低，而且糖分少，所以比較適合糖尿病患者，或是對糖和熱量攝入有特殊限量要求的人。
2、最佳飲用時間：運動後體內鹽分、水分流失較多，此時飲用碳酸飲料作為能量的補充是最佳選擇。
3、節制飲用： 碳酸飲料能量高，多飲對腸胃功能有損，進而影響消化，所以不要每天喝，或一次性大量飲用。
4、注意保護牙齒：
飲用含有糖分較多的碳酸飲料時，最好拿根吸管，減少飲料接觸牙齒的時間，喝了以後漱口刷牙，注意清潔。
3、改吃鐵板燒烤
吃燒烤最美味，卻被認為最垃圾。因為燒烤過程中產生大量致癌物。特別是烤黑烤糊烤得炭煙直冒都那種。不過話也得分兩頭，一方面燒烤吃多確實有這個問題，一方面朝鮮人吃了多少年燒烤，不見有什麼影響。平反的辦法是最好改成鐵板燒，以及學習朝鮮人的燒烤方法，總之不要讓火煙直接接觸到肉。
學會四點 燒烤健康吃
1、食物多元化：
燒烤不一定以肉類掛帥，五穀、蔬菜烤起來同樣有滋有味。玉米不但金黃美味，又易飽肚；番薯含豐富的纖維素，有益腸胃；還有新鮮的辣椒、茄子、豆角等，健康又味美。吃海鮮類也是不錯的選擇，包括蟹、蝦、帶子、魚等，烤熟後加入少量豆豉油，美味非常。
2、小心甜蜜陷阱：燒烤時，想為食物添加更多美味，很多人都愛在燒烤食物上不停地塗抹蜜糖。其實要想增添食物鮮味，又要健康的話，塗一次蜜糖便足夠了，其後不妨選用黑椒粉、芥辣等天然調味品，以增加食物的天然原味。
3、善用「保護罩」：食物燒烤原則上是不太健康的，由於肉類在高溫下直接燃燒，被分解的脂肪滴於炭上，再與肉類的蛋白質結合，就會產生一種叫苯並芘的致癌物，在燒烤時有可能黏附在食物上，故儘量減少將食物直接燒烤，有些食物可用錫紙包裹後再烤。
4、剪掉不健康：刀、叉、剪刀等是BBQ的重要「助手」。燒烤時，不免會將食物烤焦，烤焦部分含致癌物，如不想浪費，可以用刀、叉割去或剪刀剪去，另外也可同時去除食物的肥膏，好吃又健康。
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