安溪鐵觀音可分為兩大品類五種口味，即清香型和火香型兩大品類，其中清香型鐵觀音根據製作工藝不同又細分為正味和酸香兩種，而火香型鐵觀音細分為韻香型、濃香型和陳年老茶三種口味。
正味鐵觀音分打青和正炒兩種做法。打青做法是采青後第二天早上（凌晨5-6點左右）開始看青做茶。而正炒做法則是采青後的第二天中午12點前炒青。其成茶色澤烏綠潤，香氣幽雅，滋味醇厚，但帶有微澀（需要關注的是，澀和甜是能互相轉化的元素，所以微澀的回甘比較好）。此外，音韻明顯，回甘度好，湯色金黃是正味鐵觀音最突出的特點。
而酸香型鐵觀音根據製作時間點的不一樣，可細分為回青和拔青兩種做法。回青做法一般是采青後第二天約下午5點炒青。拔青製法一般是采青後第二天夜裡10點左右炒青。其成茶色澤墨綠，香氣張揚，較純正有音韻、帶酸甜味、湯色或呈深金黃色。
此外，還有一種「非主流」做法--拖青做法，即采青後第二天下半夜以後到第三天再炒青的，稱為「拖天炒」。其成茶色澤砂綠，香高韻長，音韻相對較輕，滋味醇厚，帶有較強的酸味。具備干茶很綠，葉底很綠，湯色很綠的「三綠」特點。
火香型鐵觀音是相對於清香型的鐵觀音另一大品類，隨著崇尚自然健康和製作工藝的日漸完善，該品類呈日漸流行態勢。在業界人士看來，按照其烘焙火候控制和年限，其可分為韻香型、濃香型和陳年老茶等三種不同口味。其中，韻香型以高品質茶葉經輕火烘焙而成，其口感醇厚、香氣悠揚，相比濃香型和陳年老茶，其目前市場認可度較高。而濃香型烘焙程度比韻香型更高，口感更加醇厚，「澀」味愈明顯；陳年老茶一般是10年以上年限的陳年鐵觀音精製而成，口感和韻香型濃香型又有所不同，更注重「陳」之味道。
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鐵觀音的沖泡方法
鐵觀音產於福建泉州，屬於烏龍茶的一種，下面為大家介紹鐵觀音的沖泡方法。
沖泡按其程序可分為八道：
1 白鶴沐浴 （洗 杯）：用開水洗淨茶具
2 觀音入宮 （落 茶）：把鐵觀音茶放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分；
3 懸壺高沖 （沖 茶）：把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉動；
4 春風拂面 （刮泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔淨；
5 關公巡城 （倒 茶）：把泡一，二分鐘後的茶水依次巡迴注入並列的茶杯里；
6 韓信點兵 （點 茶）：茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯里；
7 鑒嘗湯色 （看 茶）：觀嘗杯中茶水的顏色
8 品啜甘霖 （喝 茶）：乘熱細綴，先聞其香，後嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡，別有情趣。福建安溪鐵觀音和台灣木柵鐵觀音在制茶過程中，所呈現的條索外觀，成茶後的烘焙度不同，在茶湯表現上也互見特色，表現在泡法上更見功夫。
常喝鐵觀音可抗癌
鐵觀音妙用之常喝鐵觀音可抗癌，鐵觀音作為一種天然的健康飲品為大家所熟知。鐵觀音含有各種豐富的營養物質，在預防各種現代疾病具有顯著的效果。年輕女性推崇鐵觀音健康瘦身。而鐵觀音除了具有健美作用，還有一個重要的功用，那就是鐵觀音的抗癌症作用。通常，常用的抗氧化劑有維生素C、維生素E，它們均能有效地防止不飽和脂肪酸的過度氧化。而最近倭族研究職員表明，鐵觀音中的多酚類化合物能防止過度氧化；嘌呤生物鹼，可間接起到掃除自由基的作用，從而到達延緩衰老的目標。
鐵觀音的抗癌症作用研究，曾對數十種植物多酚類化合物進行抗癌變作用篩選，成果證實：兒茶素（EGCG）具有很強的抗癌變活性。其他科學家在證實鐵觀音抗變異的研究中，以為鐵觀音茶多酚是這一作用的主要活性成分；在化學物質致癌的研究中，判斷了鐵觀音茶多酚的防止癌變作用。此外，鐵觀音中的維生素C和維生素E能阻斷致癌物—亞硝胺的合成，對防治癌症有較大的作用。
當然，鐵觀音那種抗癌是一種預防性的抗癌，而並不是治療所用的抗癌，治療是需要藥物和醫學技術的，最好配合中成藥調理。至於在這期間能否喝，還須遵醫囑。
鐵觀音的八大誤區
鐵觀音有茶中「明珠」之稱，被譽為中國茶王。鐵觀音「茶品甜美」，香氣清幽細長，飲後齒頰留香，且甘潤生津，回味無窮，故現在廣東人對鐵觀音的喜好遠勝其它茶品。但遺憾的是，對鐵觀音的研究並不多。安溪作為一個盛產鐵觀音的地方，至今卻未能打出一個響噹噹牌子，安溪人應有緊迫感。
陳年鐵觀音知識簡介
清香型鐵觀音對保存條件要求高，需要放置冰箱冷藏。即便如此，6個月後，口感與新茶還是有很大差別，香氣大不如新，滋味也開始變化，價格也大不如從前