「隔夜茶」是指頭一天沖泡、經隔夜放置的茶湯。經長時間放置的茶湯，最主要的變化是其含有的茶多酚經過氧化逐步形成黃紅、紅褐色的氧化產物，導致茶湯的顏色不斷加深。因此，一杯清澈碧綠的茶湯放置久了，尤其是在氣溫較高的情況下，會失去原有的綠色，而不斷增加黃色、紅色的程度，茶湯的澄清度也會下降，而變得越來越渾濁。不過，這些氧化產物都是無毒的，並不會對人體產生危害。
曾有說法是「隔夜茶不能喝」，否則容易得癌症。這種說法的依據是：茶葉經放置過夜後，其中的一些二級胺類物質可以轉化成致癌物亞硝胺。實際上，這種說法是沒有科學依據的。儘管「隔夜茶」中可能含有亞硝胺，但其含量並不比其他食物中的含量高，根本不會產生如此巨大的危害性。
儘管如此，也並非說「隔夜茶」不存在安全隱患。由於茶湯放置時間過久，茶湯中的蛋白質、糖類等物質是細菌、黴菌繁殖的有效養料，因而，茶湯在長時間放置的情況下存在滋生有害微生物的可能性，可能導致茶湯變質。
因此，從喝茶的科學性來說，還是要提倡現泡現飲，儘量避免喝「隔夜茶」等放置時間過久的茶湯，這樣才能充分發揮茶葉的價值，為人們健康提供最好的營養和健康成分。
其實除了隔夜茶外，我們還「隔夜菜致癌」的說法
在網絡、報刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報道。許多專家也紛紛解釋：隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者，指出「蔬菜每加熱一次致癌物增加幾十倍」。那麼，蔬菜中有多少致癌物？它們又從何而來？「隔夜」過程中發生了什麼？蔬菜，又該如何保存和食用呢？
「隔夜菜」，與「夜」無關
晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫「隔夜菜」。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？
從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。我們擔心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱作熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被作熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜；保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。作熟的蔬菜更適合細菌，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決與蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。
不吃「隔夜菜」，吃什麼？
根據前面的分析，「隔夜菜」確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。如果我們不吃「隔夜菜」，是不是就解決問題了呢？
那得看跟什麼吃法相比：
如果，我們可以每一次買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那麼不吃「隔夜菜」是有意義的。但是，如果我們只是把買來的蔬菜放到「隔夜」之後再做，跟做熟了之後放「隔夜」相比，差別在哪兒呢？
首先，蔬菜里的還原酶還保持活性，它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。另一方面，蔬菜上的細菌依然存在，外部的細菌也依然可以到蔬菜里去。不過因為蔬菜是完整的，它們對於細菌的天然保護機制可能還繼續起作用，所以細菌的生長也可能不如在「熟菜」中那麼如魚得水。
毫無疑問，不管是做成了「熟菜」還是把生蔬菜放到第二天再作，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。至於哪種方式產生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜每一種保存條件來做實驗檢測，否則難以得出簡單的結論。
如果看到這裡還沒有解决問題，請繼續往下看：
食物中亞硝酸鹽多毒害 六招降低亞硝酸鹽含量
鹹菜本來是很受歡迎的「大眾食品」，但自從「食品安全」這個概念進入大眾生活，鹹菜裡面的亞硝酸鹽就開始撥弄眾人的神經。一夜之間，「鹹菜吃多了得癌症」傳遍大江南北，一些鹹菜愛好者甚至會在伸出筷子的那一刻做點小小的思想鬥爭。事實真是如此？鹹菜還能吃嗎？
其實蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽同時存在，且硝酸鹽遠多於亞硝酸鹽。但醃製蔬菜的時候，細胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，同時菜葉上附著的一些環境細菌也有類似的生物酶，所以醃菜里不可避免的會有亞硝酸鹽。在酶的作用下，硝酸鹽逐漸變為亞硝酸鹽，甚至可以達到使人中毒的濃度。不過好消息是，隨著醃製時間的延長，亞硝酸鹽含量又會逐步降低，最後甚至基本消失。
籠統而言，醃製溫度較高，或者鹽的濃度較低，那麼亞硝酸鹽含量也會較早達到最大值。具體哪個時間點亞硝酸鹽最多，不同的醃菜肯定會有不同，但一般都是頭一兩周，比如醃酸菜一般在6-8天是亞硝酸鹽最大值，而雪裡蕻大約4-5天的時候已經是最大值。正因如此，臨床上出現的吃醃菜中毒的病人，一般是吃「爆醃菜」，也就是醃製時間很短的蔬菜。
總的來說，醃菜中的亞硝酸鹽含量及其波動規律和蔬菜種類、收穫季節、醃製溫度、鹹度等因素有關，甚至切片還是切絲也會有影響。生產企業會針對各種因素進行工藝研究，國家對其中的亞硝酸鹽含量也有限制，可以保障我們的健康。但對於普通消費者，沒必要也不可能控制的那麼精確，只需要知道一個普遍規律就行了：醃製蔬菜的頭一兩周亞硝酸鹽含量最高，20-30天後含量很低。因此對於自家醃的鹹菜，就算你天生嘴饞，至少也要堅持兩星期哦！
「六招」降低隔夜菜中亞硝酸鹽含量
（一）隔夜菜的不安全因素----亞硝酸鹽從何而來？
由於蔬菜在種植的過程中，它就會吸收土壤&肥料中的氮元素，然後以硝酸鹽的形式儲存在自身體內，需要的時候合成胺基酸與蛋白質。所以蔬菜中是普遍存在硝酸鹽的。硝酸鹽對蔬菜與人都沒有害處，甚至有研究發現硝酸鹽有一定的生理功能。然而隔夜菜中的有毒有害物質—亞硝酸鹽是怎麼產生的呢？
這主要來自於兩個方面。一是：蔬菜在放置的過程中自身的硝酸還原酶將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽；二是：蔬菜尤其是烹飪之後的蔬菜，極其容易感染微生物，有些微生物中含有硝酸還原酶，同樣將硝酸鹽還原產生亞硝酸鹽。所以需要兩個條件：反應「原料」硝酸鹽與反應催化劑硝酸還原酶。
不過，蔬菜中的硝酸鹽含量有高低之別，一般來說按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。也就是說，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，那麼即便是被還原產生的亞硝酸鹽含量也很低；而菠菜、韭菜、芹菜和蘿蔔纓之類硝酸鹽含量就比較高，需要格外注意。
（二）「六招」減少隔夜菜中亞硝酸鹽含量
1、 低溫保存。
放在4度冰箱（冷藏），可以抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產生。有許多文獻研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。
2、 不要翻動。
吃不完的菜要提前撥出來，然後放入冰箱保存，而不要翻動很久後再保存。翻動越多的蔬菜感染微生物的幾率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產生量，保證剩菜的安全性。實驗證明，如果菠菜烹調後不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽才可能發生中毒，所以這仍然是個很低的量，不必過度擔心（注1）。
3、 密封好保存。
密封可以減少蔬菜與微生物的接觸的機會。用保鮮膜將飯菜密封，然後放入保鮮盒裡，置於冰箱冷藏。
4、 減少保存時間。
因為硝酸鹽被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過程本質上是一個生物化學反應，保存時間越長，產生的亞硝酸鹽就會越多。因此隔夜菜不要放置時間太久，要儘快解決掉。
5、 蔬菜提前水焯一下。
先把原料蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，這樣烹飪的蔬菜中硝酸鹽含量自然減少，冰箱保存就更無需擔心了。
6、 集中消滅硝酸鹽含量高的蔬菜，而將硝酸鹽含量相對低的蔬菜保存。
根據蔬菜中硝酸鹽含量從高到低排列規律（前文已提），優先將菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、蘿蔔纓、油麥菜、青蘿蔔、胡蘿蔔、藕等葉菜類和根莖類蔬菜解決掉。而瓜茄類和鮮豆類蔬菜，如黃瓜、番茄、洋蔥、青椒、茄子、豆角，硝酸鹽含量原本就比較低，無需擔心硝酸鹽被還原生成亞硝酸鹽的問題，可以冰箱中保存。
冬季吃6種低卡時蔬 幫你排毒促進脂肪分解
寒冷的冬季，總是讓人們對於每位的食物無法抵擋，可是這就容易讓人囤積脂肪，所以日常他們對於食物的熱量就開始斤斤計較，儘量吃一些熱量很低的食物，這樣也不用擔心會長脂肪。想要冬季不長肉，那麼下面這些冬季美味低卡的蔬菜一定要吃。助你瘦身。
捲心菜
增強飽足感，多吃也不會熱量超標！而且其中所含的維生素U，可有效抑制脂肪吸收！能快速清除毒素，避免體內毒素的堆積。豐富的維生素C，能增強免疫力，並預防心血管疾病，加上特殊的生理活性蛋白質，能幫助皮膚新生和傷口癒合，具有護膚美容的效果呢！
營養師從營養分析的角度，捲心菜含有極強勁的纖維、多種維生素和礦物質，而熱量卻很低，根本不用擔心食用過量的問題，還有預防衰老、改善皮膚質素等美容功效。」捲心菜無疑是冬季中低卡以及富含維生素u和維生素c的蔬菜了。通常被運用到各類鍋類料理中。捲心菜的維生素u是能調理腸胃的脂溶性維生素。捲心菜的維生素c較多地集中在外側綠色的部分，以及中間芯的部分。
白蘿蔔
白蘿蔔的營養成分相當豐富，鈣質的含量是菠菜的4倍，維生素C是檸檬的10倍以上，鐵含量是肝臟和鰻魚的3倍，維生素B1比豆槳多60%，維生素B2則是牛肉的2倍。而且同樣富含胡蘿蔔素，辛味成分能刺激血液循環，加速新陳代謝。解毒排毒，利尿，改善便秘，都是白蘿蔔的減肥特色哦！
膽鹼物質——能消積化滯，促進脂肪分解，並有降低血脂、血壓的功效。
芥子油——能夠促進脂肪類物質更好地進行代謝，避免脂肪在皮下堆積。能促進脂類食物新陳代謝，非常有利於減肥。
粗纖維和木質素——可增加腸內有益菌繁殖，並加速排出體內毒素，能有效改善便秘現象，經常食用可避免脂肪在皮下囤積。
菠菜
菠菜含有大量的植物粗纖維，具有促進腸道蠕動的作用，利於排便，且能促進胰腺分泌，幫助消化。對於痔瘡、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治療作用；菠菜中含有豐富的胡蘿蔔素、維生素C、鈣、磷及一定量的鐵、維生素E等有益成分，能供給人體多種營養物質；其所含鐵質，對缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用；菠菜中所含微量元素物質，能促進人體新陳代謝，增進身體健康。大量食用菠菜，可降低中風的危險；
西蘭花
西蘭花營養豐富且全面，主要包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素C和胡蘿蔔素等。維生素C能夠促進消化吸收，改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，降低血脂。西蘭花屬於高纖維蔬菜，能有效降低腸胃對葡萄糖的吸收，進而降低血糖，纖維在胃內吸水膨脹，可形成較大的體積，使人產生飽腹感，有助於減少食量，對控制體重有一定作用。粗纖維還能夠潤腸通便，幫助排清宿便，讓小腹變得平坦。而且100克的西蘭花只有33大卡的熱量，絕對是減肥MM的不二之選哦。
白菜
白菜含有豐富的膳食纖維，可增強腸胃的蠕動，減少糞便在體內的存留時間，加強消化吸收功能，能夠潤腸通便，減少體內堆積毒素。白菜中所含的果膠，可以幫助人體排除多餘的膽固醇。另外，大白菜含水量豐富，高達95%，所含熱量極少，不會導致熱量超標而變成脂肪堆積在體內。白菜還含有豐富的維生素C和維生素E，多吃對養顏美容有好處。
日本油菜
日本油菜為低脂肪蔬菜，且含有膳食纖維，能與膽酸鹽和食物中的膽固醇及甘油三酯結合，並從糞便排出，從而減少脂類的吸收，故可用來降血脂。中醫認為油菜能活血化瘀，用於治療癤腫、丹毒。腫：日本油菜中含有大量的植物纖維素，能促進腸道蠕動，增加糞便的體積，縮短糞便在腸腔停留的時間，從而治療多種便秘，預防腸道腫瘤。
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