臭豆腐又叫大呆臭、毛豆腐,而皇帝欽賜「青方」則要文明得多。臭豆腐大行天下可以追溯到清康熙八年(公元1669年)安徽仙源縣舉人王致和。徽州臭豆腐、淮南臭香乾和紹興臭千張鼎分別是我國豆製品三臭。
臭豆腐是霉菜的一種,它是利用霉莧菜梗鹵浸泡豆腐製成,再用油炸了吃,香臭融合、外脆里嫩。愛吃臭豆腐的人是聞臭而動,不愛吃的是避之惟恐不及。臭豆腐的痴狂者吃起來是不用加任何調料,要的就是原汁原味的「臭」。
經過幾百年的演變臭豆腐如今可以分為兩大類。一類是以王致和品牌為代表的豆腐乳,一類為很多人都愛吃的油炸或清蒸的臭豆腐。特別是油炸臭豆腐,可以這樣說:一千個地方就有一千種臭豆腐,可以說是花樣繁多,琳琅滿目啊。
臭豆腐營養成分
臭豆腐一經製成了,它的營養成分最顯著的變化就是合成了大量的維生素B12。如果身體裡缺少了維生素B12,是可以加速大腦的老化,容易引起老年性痴呆的。
在平時我們吃的東西里,除了 蛋、奶、魚、蝦中含有比較多的維生素B12外,發酵後的豆製品也會產生大量的維生素B12,尤其是臭豆腐中含量更高。所以吃些臭豆腐,對預防老年性痴呆很有幫助。
臭豆腐適用人群
臭豆腐在發酵過程中極易被微生物污染,還含有大量揮發性鹽基氨及硫化氫,對人體有害,不宜多吃,會拉肚子,腸胃不好的人一次不宜吃太多。
臭豆腐的做法是什麼呢?
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。
滷汁臭豆腐(1)制豆腐將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特質的,壓得比我們一般吃的豆腐要硬,但比豆腐乾又軟。
(2)發酵 將做好的豆腐一板一板地上架,木質架子可以放十幾層豆腐,中間可通風,抹上鹽,點上黴菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天,夏天屋中氣溫可在32度上下,豆腐會長出一寸長的白毛,即黴菌。
(3)發酵後的處理 將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗 ,瀝乾水分即可。
(4)根據不同地區的口味和特色,再進行加工。
油炸臭豆腐要怎麼做呢?
原料:
精製水豆腐8片,切成32小塊,專用滷水2500克,醬油50克,青礬(硫酸亞鐵)3克,鮮湯150克,干紅椒末50克,香油25克,精鹽8克,味精3克,炸用植物油1000克。
油炸臭豆腐製法
1 將青礬放入桶內,倒入沸水,用木棍攪動,然後將水豆腐壓干水分放入,浸泡2小時,撈出平晾涼瀝去水,再放入專用滷水中浸泡(春秋季浸泡3-5小時,夏季浸泡1-2小時,冬季浸泡6-10小時),豆腐經滷水浸泡後,呈黑色的豆腐塊,取出用冷開水稍沖洗一遍,平放竹板上瀝去水分。
2 把干紅椒末放入盆內,放精鹽、醬油拌勻,燒熱的香油淋入,然後放入鮮湯、味精對成汁備用。
3 鍋置中火上,放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊,炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出,瀝去油,裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼,將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點:質地外焦內脆軟嫩,味鮮香微辣,為湖南有名的風味小吃。
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孩子吃火鍋注意五個問題
火鍋是大人最愛的飲食方式,有些家長會問,孩子能吃火鍋嗎?理論上,火鍋未必適合孩子,過燙的火鍋菜、過辣的火鍋料等都是對孩子腸胃的「挑戰」,所以不提倡孩子多吃。但如果媽媽學會根據自家孩子的體質來科學地選用食材,那麼火鍋也能吃得更健康了。
孩子吃火鍋注意五個問題
(一)湯底選料宜清淡
·不宜辛辣油膩
有些父母為了吃得過癮,喜歡把火鍋底料下得很辛辣油膩,這種湯底不僅對大人的腸胃健康不利,對兒童來說更是危害極大。這類湯底容易傷害到兒童的口腔、咽喉食道和腸胃,嚴重的甚至會引致腸胃炎症。
·不宜加入溫補藥材
火鍋湯底以清湯底為佳,不宜加入溫補的藥材,如當歸、北芪、元肉、黨參之類。這樣會助火上炎,易使孩子患上扁桃腺炎、咽喉炎等疾病。
·加適量豆腐、生薑有利降火
豆腐是含有石膏的一種豆製品,不僅能補充多種微量元素的攝入,而且還可發揮石膏清熱瀉火、除煩、止渴的作用。所以家長可以在火鍋內適當放入豆腐。另外,姜皮辛涼,火鍋內放點不去皮的生薑,有散火除熱的功效。
(二)肉食選取因人而異
·按體質選擇肉食
牛肉:牛肉能補脾胃、益氣血、理虛弱,但是有火熱症的孩子應忌食牛肉。
雪花肥牛:雪花肥牛片含脂肪多,含有大量的油脂,多吃會導致胃腸功能紊亂而發生腹痛、腹瀉,嚴重的可患慢性胃腸炎、胰腺炎等。
羊肉:中醫認為羊肉性溫熱,有助陽散寒之功效,但吃多了容易上火。因此,凡外感風寒或宿熱未清的孩子不宜食用。
狗肉:狗肉性溫,有禦寒作用,入腎經,因此對小兒遺尿有一定的食療作用,但是感冒或熱病後的孩子忌食。
蛇肉:蛇肉性溫。體質虛弱,氣血不足,營養不良的患兒可以適當食些。
·半熟肉和內臟應少吃
有些人為了嘗鮮,喜歡將肉片稍微一涮就吃,這種吃法不可取。因為生鮮食品中,特別是作為代謝器官的動物內臟,像是肝臟、肺臟等一類的食物,往往有病原微生物和寄生蟲卵殘留。如果一涮即吃,有害微生物入侵人體的可能性很大,加上兒童的腸胃功能尚在發育階段,抗病毒的能力弱,所以家長應儘量讓孩子少吃動物內臟,並要把肉食徹底煮熟。
(三)蔬菜搭配均衡營養
中醫講究「熱則寒之」的食療方法,在吃火鍋時最好搭配些涼性和甘平性的蔬菜。蔬菜含大量維生素及葉綠素,其性多偏寒涼,不僅能消除油膩,補充秋冬人體維生素的不足,還有清涼、解毒、去火的作用。但放入的蔬菜不要久煮,這樣才有消火作用。
涼性蔬菜:冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、西洋菜等;
性味穩平的蔬菜:生菜、蘿蔔、茼蒿、香菇、金針菇、番茄等;
富含維C和胡蘿蔔素的蔬菜:油菜、小白菜、菠菜等。
(四)不宜飲用湯底
因為火鍋湯水經過長時間沸煮牛羊肉、海鮮、蘑菇等食物後,含有大量能引發痛風病的嘌呤有機化合物,嘌呤在人體內易氧化性生成尿酸,而尿酸大量會造成人體腎臟的損傷,所以兒童健康是百害而無一利的。吃過火鍋應多吃水果,在補充水分的同時也能攝入維生素。
火鍋不適合哪些人吃
川味火鍋:患有慢性咽炎、口腔炎、胃病、潰瘍病、皮膚病、痔瘡、肛裂和經常流鼻血、牙齦出血者以及屬於「熱體質」者、孕婦等忌食。
海鮮火鍋:糖尿病、高血壓、高血脂、痛風患者,對海鮮過敏者忌食。
羊肉火鍋:「熱體質」、素有痰火、感冒初期、服用瀉藥、急性扁桃體炎、急性咽炎、急性鼻炎、急性支氣管炎、肝臟疾病及瘡癤患者忌食。
菌類火鍋:對菌類過敏者,痛風、慢性胃炎患者忌食。
秋季喝雞湯補身 5種人不適宜喝
雞湯營養豐富又美味,許多家庭把雞湯當作滋補的佳品,同時家中有病人時也往往熬一鍋雞湯作為補品。但並不是所有的人都適宜喝雞湯,因為雞湯內所含的營養物質,是從雞油、雞皮、雞肉和雞骨內溶解出的少量水溶性的小分子蛋白質、脂肪和無機鹽等。湯里所含的蛋白質僅為雞肉的7%左右,而湯里的雞油大都屬於飽和脂肪酸。
所以如果你屬於以下幾種情況,那麼你就沒有資格享受雞湯了!
1、胃酸過多:雞湯有刺激胃酸分泌的作用。因此患有胃潰瘍、胃酸過多或胃出血的病人,一般不宜喝雞湯。
2、膽道疾病:膽囊炎和膽石症經常發作者,不宜多喝雞湯,因雞湯內脂肪的消化需要膽汁參與,喝雞湯後會刺激膽囊收縮,易引起膽囊炎發作。
3、高血壓症:高血壓患者喝雞湯,除引起動脈硬化外,還會使血壓持續升高,難以降下。
4、高血脂症:雞湯中的脂肪被吸收後,會促使膽固醇進一步升高。膽固醇過高,會在血管內膜沉積、引起冠狀動脈硬化等疾病。
5、腎功能不全:雞湯內含有一些小分子蛋白質,患有急性腎炎、急慢性腎功能不全或尿毒症的患者,由於患者腎肝對蛋白質分解產物不能及時處理,喝多了雞湯就會引起高氮質血症,加重病情。
熬雞湯要注意幾點:
(1)宰活雞吃凍雞
買活雞自然不用說了,主要是為了保證肉味的鮮美。
但鮮雞買回來之後,應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這麼做,跟排酸肉的原理是相同的。動物驟然被殺時,體內會自然釋放出多種毒素;並且新殺的雞體溫比較適宜細菌繁殖,這時冷凍,既能殺菌,又能讓雞肉從「僵直期」自然過渡到「成熟期」,這樣的雞肉肉質才是最好的,做出來的湯味道才會更鮮美。
(2)必需的步驟:飛水
營養學研究表明,任何肉類在燉湯之前,都應該將主料在開水裡面煮一下,這樣不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔肉類的過程,可以使燉出的湯清涼而不渾濁,鮮香而無異味,這個過程叫做飛水。
飛水也是有技巧的,如果是冷水煮肉,從冷水到煮沸,肉的營養就會嚴重流失。最適宜在溫水時下鍋,然後煮七到八分鐘,在煮的過程中,適時地翻動肉塊。當然,開水下鍋也可以,煮三到五分鐘即可。
(3)燉湯開始,水生火熱
飛水完畢後,要立刻用冷水沖涼肉塊,再放人鍋燉湯。
因為燉湯最適宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會充分釋放出營養,與水同溫的原料更能煮出好味道。
如何煮好清蒸魚呢?專家支你6大秘招
魚肉相比豬肉、牛肉,少熱量、低脂肪,女性吃了不怕肥。秋冬季是體弱者進補的好時機,魚則是進補的好水產食品,不僅味道鮮美,而且營養價值極高。其蛋白質含量為豬肉的兩倍,且屬於優質蛋白,人體吸收率高。魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質。魚肉中脂肪含量雖低,但其中的脂肪酸被證實有降糖、護心和防癌的作用。魚肉中的維生素D、鈣、磷,能有效地預防骨質疏鬆症。
牛奶越濃越好?教你3個喝牛奶的妙招
在中國人的食譜中,牛奶的分量太少太少。人均只有28-29公斤,遠遠低於發展中國家40公斤的平均水平。牛奶應該天天喝,應該把牛奶作為一種日常必需食品融入生活中。牛奶要喝,但更要「妙」喝。